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Entrée

Pizza fritta al saraceno, crema di cime di rapa, crema di ricotta di Livigno, ciccioli di manzo.

Impasto a base di farina di grano saraceno, crema alle cime di rapa alternata a una crema di ricotta di Livigno,
con ciccioli ricavati dal grasso del manzo e insaporiti con sale, pepe e limone.

Allergeni: Glutine, lattosio

Vino: Villa Franciacorta - Mon Satèn 2020

Antipasto

Tartare di rape multicolore marinate, fondo vegetale, salsa al caprino e liquirizia, granita ai mirtilli rossi.

Tartare di rape di diversi colori marinate, fondo di verdure, salsa al caprino di Trepalle con liquirizia
e granita leggermente salata ai mirtilli rossi.

Allergeni: Lattosio, sedano, soia

Vino: Russolo – Doi Raps 2024

Primo piatto

Orecchiette in montagna

Orecchiette con farina di castagne, fricassea di selvaggina, burro ai mirtilli rossi, olio al levistico.

Orecchiette di semola e farina di castagne mantecate in un burro ai mirtilli rossi,
accompagnate da fricassea di selvaggina (capriolo, cervo e una parte di lardo) e olio al levistico.

Allergeni: Glutine, lattosio, sedano

Vino: Franz Haas – Pinot Nero 2024

Secondo piatto

Capriolo nel suo habitat

Tataki di rapa rossa marinata, sella di capriolo al timo, fondo di capriolo, maionese ai licheni, meringa salata al saraceno.

Rapa trattata come un tataki (marinata al pino, salsa di soia, miele), capriolo scottato e nappato con burro al timo,
maionese con i licheni raccolti da noi e meringa salata al saraceno sfogliata.

Allergeni: Glutine, soia, sedano, lattosio

Vino: Tenuta di Carleone – Chianti Classico 2023

Dessert

Non un banale cinnamon roll

Roll ripieno di mirtilli rossi, cannella e cardamomo, dulce de leche alla rapa, gelato al saraceno tostato e caffè.

Allergeni: Lattosio, glutine, uova

Vino: Château Simon – Barsac/Sauternes